ماهیتابه صنعتی

یکی از صدها نوع تجهیزات رستورانی، ماهیتابه صنعتی می باشد. ماهیتابه صنعتی انواع مختلفی دارد و هر نوع از آن مناسب یک فضا و برخی کاربری های خاص است. ماهیتابه صنعتی را بیشتر به منظور سرخ کردن و در مرحله پخت و پز مورد استفاده قرار می دهند.

هر رستوران، با هر منوی غذایی نیازمند یکی از انواع ماهیتابه صنعتی است تا بتواند کار خود را با بالاترین کیفیت و در زودترین زمان ممکن انجام دهد. در این مقاله در مورد ماهیتابه صنعتی، انواع آن و هم چنین در مورد نکاتی که اطلاع از آن ها برای خریداری هر یک از تجهیزات رستورانی می تواند کمک کننده باشد توضیحاتی را ارائه خواهیم داد.

در ادامه به سوالات زیر پاسخ خواهیم داد:

آشپزخانه صنعتی چیست؟

برای شروع به کار یک رستوران چه اقداماتی باید انجام گیرد؟

به چه صورت می توان رضایت مشتریان را از یک آشپزخانه یا رستوران کسب کرد؟

طراحی داخلی یک آشپزخانه چند نوع دارد و چه مواردی را شامل می شود؟

آشپزخانه صنعتی چه تفاوتی با آشپزخانه معمولی دارد؟

منوی رستوران چه تاثیری در انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی دارد؟

یک آشپزخانه استاندارد چه شرایطی دارد؟

تجهیزات پخت و پز چه مواردی را شامل می شوند؟

تجهیزات آماده سازی غذا چه مواردی را شامل می شوند؟

تجهیزات نظافت و شستشو چه مواردی را شامل می شوند؟

تجهیزات نگهداری شامل چه مواردی هستند؟

چه تجهیزاتی می توانند به بهینه سازی انرژی در آشپزخانه صنعتی کمک کنند؟

چه عواملی در کیفیت غذا تاثیر گذار هستند؟

ماهیتابه صنعتی چیست؟

چند نوع ماهیتابه صنعتی وجود دارد؟

در نگه داری تجهیزات مانند ماهیتابه صنعتی چه نکاتی باید رعایت شوند؟

خرید مطمئن تجهیزات با در نظر گرفتن چه نکاتی انجام می شود؟

آشپزخانه صنعتی چیست؟

همان طور که از معنی این ترکیب پیداست آشپزخانه صنعتی به محلی گفته می شود که از نظر کاری با آشپزخانه های معمولی تفاوت هایی دارد.

آشپزخانه صنعتی

آشپزخانه های صنعتی نیز در فعالیت خود همان معنای شناخته شده آشپزخانه، یعنی طبخ غذا و آشپزی را انجام می دهند. اما در مورد نحوه این کار و حجم غذای پخته شده در آشپزخانه های صنعتی تفاوت هایی با آشپزخانه های معمولی وجود دارد.

آشپزخانه صنعتی که در خارج از ایران با نام آشپزخانه تجاری نیز شناخته می شود نوعی بزرگ تر از آشپزخانه هاست که از نظر تجهیزات پیشرفته تر و تخصصی تر از آشپزخانه های معمولی است و از نظر اندازه نیز نسبت به آَشپزخانه های معمولی متراژ بزرگ تری دارد.

در آشپزخانه های صنعتی حجم غذای پخته شده زیاد است و معمولا غذای روزانه برای بیش از 200 نفر طبخ می شود. آشپزخانه های صنعتی بر خلاف آشپزخانه های خانگی به هدف کسب درآمد بیشتر فعالیت می کنند.

فضاهای دارای آشپزخانه صنعتی

علی رغم این که در تعریف آشپزخانه صنعتی گفته شد که این آشپزخانه ها پخت غذا را با تعداد و حجم بیشتر انجام می دهند نمی توان گفت که هر آشپزخانه ای که غذای طبخ شده در آن میزان بالایی دارد آشپزخانه صنعتی نام دارد.

به عنوان مثال در برخی منازل پخت غذا به منظور فروش و در تعداد بالا انجام می گیرد اما با همان تجهیزات معمول، در حالیکه عامل اصلی تفاوت میان آشپزخانه های معمولی و صنعتی، تجهیزاتی است که در هر کدام از آشپزخانه ها برای طبخ به کار گرفته می شود. در واقع برای صنعتی خواندن یک آشپزخانه باید تجهیزات آن نیز حرفه ای، پیشرفته و صنعتی باشند.

نکته مهم بعدی در مورد آشپزخانه صنعتی فضاها و مکان هایی است که دارای آشپزخانه صنعتی هستند. از جمله فضاهای این چنینی می توان به آشپزخانه در بیمارستان ها، دانشگاه ها، کترینگ ها، هتل ها و… اشاره کرد که هر سه عامل برای تجاری یا صنعتی بودن آشپزخانه یعنی فروش غذا، پخت در حجم زیاد و استفاده از تجهیزات تخصصی را دارا می باشند.

برای شروع به کار یک رستوران چه اقداماتی باید انجام گیرد؟

شروع به کار یک آشپزخانه یا رستوران مانند هر شغل دیگری دارای ضوابط و مراحل خاصی است که بعد از طی کردن این مراحل می توان اقدام به تاسیس رستوران کرد. در این جا در مورد این مراحل و نحوه گذراندن هر کدام از آن ها به طور مختصر توضیحاتی را ارائه خواهیم داد.

انتخاب محل تاسیس

همه کارها در ابتدای شروع نیاز به یک محل برای راه اندازی دارند. حتی کارهای غیرحضوری و اینترنتی نیز باید در بستر اینترنت با آدرس مشخصی حضور داشته باشند تا امکان شروع به کار را داشته باشند. در مورد آشپزخانه نیز باید ابتدا محل مناسب برای شروع به کار انتخاب شود.

حتی اگر آشپزخانه در مراکزی مانند بیمارستان و دانشگاه شروع به کار کند نیز باید محل قرارگیری آشپزخانه در این ساختمان ها مشخص شود. در مورد آشپزخانه محل مناسب، محلی است که دسترسی های ساده ای داشته باشد و توسط مامور مرکز بهداشت و اتحادیه مربوطه نیز تایید شده باشد.

دریافت مجوز و گواهی شروع به کار

نه تنها محل تاسیس آشپزخانه بلکه شخصی که قرار است آشپزخانه را تاسیس کند نیز باید توسط سازمان های مربوطه تایید شود. موسس آشپزخانه باید در زمینه این کار مدارکی مانند مدرک فنی و حرفه ای داشته باشد و هم چنین دارای سوپیشینه نباشد. بعد از تایید شخص، محل انتخابی برای تاسیس آشپزخانه باید مورد تایید نهادهای مربوطه قرار گیرد.

به منظور این کار معمولا از طرف اتحادیه رستوران داران ماموری برای بررسی محل از نظر تطابق با قوانین و بهداشتی به محل اعزام می شود و بعد از تایید توسط وی مجوز برای تاسیس و شروع به کار آشپزخانه داده می شود. آشپزها نیز باید دارای گواهی بهداشت باشند.

خرید تجهیزات

شروع به کار رستوران بعد از گذراندن این مراحل با خرید تجهیزات آغاز می شود. تجهیزات خریداری شده در این مرحله باید با منوی رستوران، نیازها و بودجه مطابقت داشته باشند.

در خرید تجهیزات باید دقت کامل به عمل آید زیرا تجهیزات رستورانی باید برای مدت طولانی قابل استفاده باشند. تجهیزات رستورانی انواع مختلفی دارند که از جمله آن ها میتوان اجاق گاز، ماهیتابه صنعتی و… را نام برد.

انتخاب منو

بعد از خرید تجهیزات به منظور شروع پخت و پز باید منوی آشپزخانه انتخاب شود. در آشپزخانه های شخصی معمولا منوی روزانه توسط مدیریت تنظیم می شود که ممکن است شامل یک یا چند غذا باشد

اما در صورتی که آشپزخانه در یکی از مراکز عمومی قرار داشته باشد معمولا تهیه و انتخاب منو مطابق با قراردادی که میان مدیر آشپزخانه و مدیر مرکز بسته می شود تعیین می گردد.

استخدام پرسنل

در نهایت برای انجام کار در آشپزخانه و پخت غذا باید پرسنل استخدام شوند. پرسنل آشپزخانه باید در زمینه کاری خود تجربه مناسب داشته باشند تا کیفیت کاری آن ها بالا بوده و غذای طبخ شده در آشپزخانه نیز از بهترین کیفیت برخوردار شود.

به چه صورت می توان رضایت مشتریان را از یک آشپزخانه یا رستوران کسب کرد؟

هدف از تاسیس آشپزخانه یا رستوران کسب در آمد است و یکی از راه های کسب در آمد بیشتر جلب رضایت مشتریان است. هرچه مشتریان از یک آشپزخانه راضی تر باشند مراجعه های بعدی به آن بیشتر می شود و بالطبع فروش رستوران نیز بالاتر می رود.

توجه به کیفیت

اولین راه برای جلب رضایت مشریان از یک آشپزخانه توجه به کیفیت غذاست. هرچقدر کیفیت غذای پخته شده بالاتر رود رضایت مشتریان به میزان بیشتری جلب می شود. کیفیت خوب غذا با توجه به مواد اولیه که در پخت غذا مورد استفاده قرار می گیرند و تجهیزاتی که در مراحل مختلف طبخ غذا استفاده می شود به بهترین شکل به دست می آید.

سرعت در خدمت رسانی

مشتریان بیشتر جذب آشپزخانه هایی می شوند که سرعت خدمت رسانی در آن ها میزان مناسبی دارد. خدمت رسانی به مشتریان در صورتی به میزان مناسب می رسد که تمام مراحل طبخ با سرعت بیشتری انجام شوند. هنگامی که مواد اولیه غذایی با سرعت بیشتری آماده شوند، پخت و پز غذا با سرعت بیشتری انجام شده و در نتیجه سرو و تحویل غذا به مشتریان چه به منظور مصرف در رستوران و چه به منظور ارسال برای مشتری با سرعت بیشتری انجام شده و رضایت مشتریان بیشتر جلب می شود.

توجه به ذائقه مشتری

هر مشتری، دارای ذائقه متفاوتی است و این تفاوت در انتخاب آشپزخانه مناسب برای تهیه غذا تاثیر می گذارد. با برخورداری از یک منوی متنوع که غذای مورد علاقه برای هر ذائقه ای را دارا باشد می توان یک آشپزخانه با کیفیت و موفق ساخت و رضایت مشتریانی که به آشپزخانه مراجعه می کنند را نیز به میزان هر چه بیشتر جلب کرد.

توجه به بازخورد مشتریان

بازخورد و میزان رضایت مشتریان از یک غذا بسیار اهمیت دارد. گاهی اوقات مشتریان با پیشنهاداتی که در مورد غذای مصرفی از یک آشپزخانه ارائه می دهند باعث پیشرفت و بهبود کیفیت غذا در آن آشپزخانه می شوند. به این منظور می توان سامانه یا صندوقی را برای دریافت پیشنهادات مشتریان تعبیه کرد تا بعد از مصرف غذا بتوانند نظراتی که می تواند باعث بهبود کار آشپزخانه یا رستوران می شود را به آشپزخانه ارائه کنند.

استفاده از تجهیزات خوب

هرچقدر تجهیزات در آشپزخانه کامل تر باشند مشتریان از آن مرکز راضی تر خواهند بود. تجهیزات کامل در تمام مراحل پخت تا ارائه غذا موثر هستند و باعث افزایش کیفیت غذا و خدمت رسانی سریع تر و بهتر به مشتریان می شوند.

طراحی داخلی یک آشپزخانه چند نوع دارد و چه مواردی را شامل می شود؟

به منظور راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی، تجهیز و طراحی داخلی مناسب آن اهمیت بسیار زیادی دارد و نکات زیادی در این مورد وجود دارد که برای انجام راحت تر این کار باید رعایت شوند. طراحی مناسب کمک می کند که از حداقل فضای در اختیار حداکثر بهره وری صورت گیرد و محیط برای کار پرسنل، آشپز و… نیز به محیطی مناسب تبدیل شود.

نکات مورد توجه در چیدمان و طراحی داخلی آشپزخانه صنعتی

در مورد طراحی داخلی آشپزخانه صنعتی اطلاع از برخی نکات حائز اهمیت است و به بهترین طراحی برای فضای آشپزخانه صنعتی کمک می کند. از جمله این نکات می توان به توجه به فضا اشاره کرد. به منظور طراحی داخلی بهتر آشپزخانه باید بزرگ و کوچکی فضا در نظر گرفته شود و انتخاب چیدمان براین اساس صورت گیرد.

از دیگر نکات موثر و قابل توجه در طراحی داخلی آشپزخانه در نظر گرفتن مسیر ورود و خروج به داخل آشپزخانه است. در صورتی که مسیر ورود و خروج به آشپزخانه یکی باشد باید برای رعایت ایمنی فاصله تجهیزات خطرناک از درب اصلی را در طراحی در نظر گرفت.

نکته دیگر رعایت اصول و مسائل بهداشتی آشپزخانه است. طراحی داخلی باید به گونه ای باشد که زمان تمیز کردن آشپزخانه آسیبی به تجهیزات وارد نشده و تجهیزات مانع تمیز کردن یکی از قسمت ها نشوند تا بهداشت فضا به بهترین شکل رعایت شود.

انواع طراحی داخلی

طراحی داخلی هر آشپزخانه بسته به مسائل گفته شده و نیاز کارکنان تفاوت دارد اما برخی از سبک های طراحی وجود دارند که برای انواع آشپزخانه ها قابل استفاده هستند.

از جمله این سبک ها می توان به سبک چیدمان و طراحی جزیره ای اشاره کرد. این طراحی هرچند در آشپزخانه های خانگی بیشتر دیده می شود اما در بعضی از انواع آشپزخانه های صنعتی نیز قابل استفاده است. در این سبک معمولا به وسیله کابینت بندی طرحی از جزیره ایجاد می شود که بخش شستشو در مرکز این جزیره واقع می شود.

یا در بعضی آشپزخانه های صنعتی میزکار اصلی در مرکز قرار گرفته و سایر تجهیزات دورتادور و در محل مخصوص قرار می گیرند. از دیگر روش های طراحی داخلی طراحی خط مونتاژ است. در این روش از طراحی که بیشتر برای فست فودها به کار می رود تجهیزات براساس نیاز چیدمان می شوند.

به عنوان مثال برای تهیه پیتزا که ابتدا باید خمیر آن آماده شده و برش بخورد، سپس مواد اولیه آماده شوند و روی خمیر ریخته شوند و در آخر در فر قرار گیرند به ترتیت خمیر ساز، دستگاه های برش مانند برش سوسیس، میزکار، چاقوها و… و در نهایت فر و میز سرو قرار می گیرد.

طراحی طبیعی از دیگر طراحی هاست که در این روش توجهی به میزان مصرف نمی شود و برای سرعت بخشی تجهیزاتی که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند یا مکمل هم هستند در کنار یکدیگر قرار می گیرند.

آشپزخانه صنعتی چه تفاوتی با آشپزخانه معمولی دارد؟

چه در آشپزخانه معمولی و چه در آشپزخانه های صنعتی کار انجام شده یکسان است اما برخی از مسائل باعث تفاوت میان آشپزخانه صنعتی و معمولی می شوند.

تجهیزات

تفاوت تجهیزات در آشپزخانه معمولی و آشپزخانه صنعتی بسیار زیاد است. در آشپزخانه های معمولی، تجهیزات عموما شکل ساده ای دارند و حجم کاری که می توان با آن ها انجام داد بسیار مختصر است در صورتی که در آشپزخانه های صنعتی این طور نیست و تجهیزات علاوه بر شکل پیشرفته تر و اندازه بزرگتری که دارند در انواع بیشتری نیز مورد استفاده قرار می گیرند.

به عنوان مثال در آشپزخانه های معمولی تجهیزاتی مانند کباب زن مورد استفاده قرار نمی گیرد در حالیکه این تجهیزات در بیشتر آشپزخانه های صنعتی که یکی از غذاهای منوی روزانه آن ها کباب است مورد استفاده قرار می گیرد.

تفاوت نفرات

آشپزخانه های معمولی و خانگی بیشتر با یک یا دو نفر پخت و پز غذا را انجام می دهند که این مسئله به دلیل حجم کم غذای تولید شده در این آشپزخانه هاست در صورتی که در تمام آشپزخانه های صنعتی با کمک یک تیم پخت غذا انجام می شود.

در بعضی از انواع آشپزخانه های صنعتی تعداد نفرات به حدی است که برای هر بخش در آشپزخانه چند نفر همکاری می کنند. به عنوان مثال برای بخش پخت غذا، یک سرآشپز و چند کمک آشپز فعالیت می کنند یا در بخش شستشو معمولا بیش از یک نفر برای انجام کارها به کار گرفته می شود.

خروجی غذا

تفاوت دیگر آشپزخانه های معمولی با صنعتی در خروجی غذا و تعداد غذایی است که در روز پخته شده و از آشپزخانه خارج می شوند. در آشپزخانه های معمولی معمولا این خروجی در بیشتر مواقع زیر 10 نفر است و در زمان مهمانی ها تنها گاهی از این تعداد بالاتر می رود در صورتی که در آشپزخانه های صنعتی روزانه حداقل غذا برای مصرف 50-100 نفر پخت و پز می شود و در مناسبت ها و شرایط خاص این عدد ممکن است بالاتر نیز برود.

کسب در آمد

بیشتر آشپزخانه های معمولی تنها به هدف سیر کردن اعضای خانواده پخت و پز را انجام می دهند و حتی در صورت فروش غذا خانگی عدد حاصل از این فروش میزان زیادی نیست در حالی که در آشپزخانه های صنعتی هدف اصلی کسب در آمد است و همواره تلاش می شود که این درآمد به میزان بالاتری برسد.

منوی رستوران چه تاثیری در انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی دارد؟

هنگام خرید تجهیزات آشپزخانه موارد بسیاری وجود دارد که با در نظر گرفتن آن ها می توان بهترین خرید را انجام داد که یکی از اصلی ترین موارد منوی غذایی رستوران یا آشپزخانه است.

تاثیر منوی آشپزخانه در خریداری تجهیزات

منوی آشپزخانه در انتخاب و خریداری تجهیزات اولین نکته ای است که باید آن را در نظر گرفت. هر منوی غذایی نیازهای متفاوتی در استفاده از تجهیزات دارد و گاهی اوقات تجهیزاتی که در یک فست فود مورد استفاده قرار می گیرند تفاوت زیادی با تجهیزاتی که در یک رستوران غذای دریایی استفاده می شود دارند. به همین دلیل پیش از انتخاب تجهیزات برای رستوران یا آشپزخانه باید منوی آن در نظر گرفته شود و سپس براساس منو تجهیزاتی که برای تهیه آن مورد نیاز است انتخاب شوند. هم چنین بسته به نوع منو تجهیزات سرو نیز تفاوت هایی پیدا می کنند.

منوی فست فود

فست فودها تجهیزات خاصی را نیاز دارند. به عنوان مثال منوی فست فودها بیشتر شامل غذاهای سرخ کردنی و غذاهای متنوعی است که باید در کمترین زمان آماده سازی شوند به همین دلیل تجهیزاتی که برای فست فود مورد استفاده قرار می گیرند این مورد را شامل می شوند.

یکی از این تجهیزات فرهای چندکاره است که بخشی از آن ها به عنوان فر پخت پیتزا و بخشی برای سرخ کردن سیب زمینی و… استفاده می شود که امکان کار و استفاده همزمان از دستگاه را به آشپز می دهد. یا در فست فودها به دلیل مقدار بیشتر غذاهای سرخ کردنی معمولا از ماهیتابه صنعتی و سرخ کن ها بیشتر از سایر رستوران ها استفاده می شود.

منوی رستورانی

بسته به اینکه منوی رستوران یا آشپزخانه چه مواردی را شامل می شود تجهیزات گسترده ای را می توان انتخاب کرد. به عنوان مثال در صورتی که منوی آشپزخانه تنها شامل انواع کباب باشد باید از انواع دستگاه های کباب زن در بین تجهیزات استفاده کرد

و این نوع از تجهیزات آشپزخانه صنعتی اهمیت زیادی پیدا می کنند یا در صورتی که منوی رستوران تنها برپایه غذاهای گیاهی است نیاز به یخچال و تجهیزات برودتی برای تازه نگه داشتن سبزیجاتی است که در تهیه غذا مورد استفاده قرار می گیرند.

یک آشپزخانه استاندارد چه شرایطی دارد؟

همان طور که گفته شد آشپزخانه فضایی است که پخت و پز غذا در آن انجام می شود. آشپزخانه های معمولی و خانگی بیشتر برپایه سلیقه فردی و دکوراسیون کلی منزل چیدمان می شوند و استاندارد خاصی در آن ها وجود ندارد اما در یک آشپزخانه صنعتی شرایط متفاوت است و برای استاندارد شدن شرایط آشپزخانه مسائل مختلفی وجود دارند.

برخورداری از فضا و متراژ مناسب

اولین و مهم ترین نکته در مورد یک آشپزخانه استاندارد برخورداری از متراژ مناسب برای فضای آشپزخانه است. متراژ مناسب به معنی وسیع بودن فضا نیست بلکه باید متراژ به گونه ای انتخاب شود که مطابق قوانین طراحی داخلی آشپزخانه صنعتی لوازم و تجهیزات به بهترین شکل در کنار هم قرار گیرند. متراژ مناسب در آشپزخانه صنعتی هم در افزایش طول عمر تجهیزات و هم در کارکرد راحت تر آشپزخانه موثر می باشد.

نور مناسب

نورپردازی مناسب در تمام فضاها حائز اهمیت است و اهمیت این موضوع در آشپزخانه های صنعتی چندین برابر می شود. در آشپزخانه های صنعتی که از نورپردازی مناسب برخوردار نیستند تحرک پرسنل کمتر شده و باعث خستگی کارکنان می شود و هم چنین به دلیل تاریک تر بودن فضا امکان آماده سازی غذا مناسب تر از نظر ظاهری کاهش پیدا می کند. به همین دلیل یکی از ویژگی های آشپزخانه های استاندارد برخورداری از نور مناسب است.

پرسنل حرفه ای

آشپزخانه صنعتی استاندارد دارای پرسنل حرفه ای است. این پرسنل نه تنها در وظایف بخشی که در آن مشغول می باشند تبحر کامل دارند بلکه در استفاده از تجهیزات و کمک به سایر بخش ها در صورت نیاز تبحر دارند و می توانند در صورت نبود یکی از کارکنان جایگزین شوند. پرسنل آشپزخانه در هر بخشی باید آموزش دیده و با سابقه باشند تا شرایط استانداردی برای کار در آشپزخانه فراهم شود.

تجهیزات استاندارد

آشپزخانه استاندارد با تجهیزات استاندارد ارتباط مستقیم دارد. به عنوان مثال در صورتی که تجهیزات در یک آشپزخانه کیفیت خوبی نداشته باشند ممکن است به تعمیر یا تعویض نیاز پیدا کنند که امری هزینه بر است. در یک آشپزخانه استاندارد تمام تجهیزات از بهترین کیفیت ممکن برخوردار هستند حتی تجهیزاتی مانند ماهیتابه صنعتی.

تجهیزات پخت و پز چه مواردی را شامل می شوند؟

یکی از انواع تجهیزاتی که در آشپزخانه صنعتی مورد استفاده قرار می گیرند تجهیزات پخت و پز می باشند. این تجهیزات که در مرحله و بخش پخت غذا استفاده می شوند مستقیما با پخت در ارتباط بوده و نبود آن ها می تواند باعث تعطیلی آشپزخانه شود.

اجاق گاز

یکی از تجهیزات مرحله پخت و پز، اجاق گاز ها می باشند. اجاق گازها انواع مختلف رومیزی و کابینت دار را دارند که بسته به نیاز و متراژ آشپزخانه می توان نوع مناسب را انتخاب کرد.

هم چنین بعضی از اجاق گازها در قسمت پایینی خود دارای فر هستند که می توان به صورت دو منظوره از آن ها استفاده کرد. اجاق گاز را می توان یکی از اصلی ترین تجهیزات پخت و پز غذا دانست.

سرخ کن صنعتی

از دیگر تجهیزات پخت و پز می توان به سرخ کن ها اشاره کرد. سرخ کن های صنعتی تقریبا مشابه با سرخ کن های خانگی هستند با این تفاوت که از نظر حجم غذایی که در آن جای می گیرد، گنجایش بیشتری نسبت به سرخ کن خانگی دارند و زمان داغ شدن روغن در آن ها پایین تر است.

هم چنین در بعضی از انواع سرخ کن ها، شیرهای تخلیه روغن وجود دارد که بدون نیاز به زمان برای سرد شدن سرخ کن بتوان روغن مصرف شده را با روغن تازه جایگزین کرد.

ظروف

در پخت غذا هم چنین از انواع ظروف استفاده می شود. ظروف گسترده ترین بخش تجهیزات آشپزخانه را تشکیل می دهند که در هر بخش و هر مرحله از پخت غذا یکی از انواع آن ها مورد استفاده قرار می گیرد. به عنوان مثال در مرحله پخت و پز از انواع قابلمه ها، ماهیتابه صنعتی و… استفاده می شود.

کباب پز

در رستوران هایی که در منوی آن ها کباب وجود دارد یکی دیگر از تجهیزات پخت و پز غذا کباب پز است. کباب پز می تواند گازی یا ذغالی باشد که دارای عملکرد یکسان و سوخت متفاوت می باشند. در مرحله پخت و پز دستگاه ها و تجهیزات دیگری نیز ممکن است مورد استفاده قرار گیرند به عنوان مثال دستگاه بن ماری و…

تجهیزات آماده سازی غذا چه مواردی را شامل می شوند؟

دیگر دسته بندی در آشپزخانه های صنعتی تجهیزات آماده سازی غذا هستند. قبل از مرحله پخت و پز به منظور آماده کردن مواد اولیه برای استفاده در پخت غذا این تجهیزات مورد استفاده قرار می گیرند.

تخته یا میز کار

میز های کار در آشپزخانه صنعتی انواع مختلفی دارند که در مرحله آماده سازی، سرو و… مورد استفاده قرار می گیرند اما بیشترین استفاده از میزکار در آشپزخانه صنعتی آماده کردن مواد اولیه برای پخت غذاست.

به عنوان مثال در صورتی که نیاز به خرد کردن گوشت یا سبزی برای استفاده در غذا باشد این مواد روی میز قرار گرفته و سپس به اندازه های مناسب آماده می شوند. میزها در انواع و کاربردهای مختلف وجود دارند. به عنوان مثال میز برنج پاک کنی که صرفا برای تمیز کردن برنج و حبوبات طراحی شده است.

دیگ برنج خیساندن

یک مرحله قبل از پخت برنج خیساندن آن برای زمان مشخص است که به پخت بهتر و قد کشیدن برنج کمک می کند. در بخش آماده سازی این کار به وسیله یکی از تجهیزات که دیگی است مخصوص خیساندن برنج انجام می گیرد.

این دیگ می تواند حجم زیادی از برنج را به یکباره در خود جای دهد و تخلیه برنج و انتقال آن به قابلمه از طریق این دیگ بسیار آسان می باشد.

چرخ گوشت

هر نوع از آشپزخانه یا رستورانی به این وسیله در میان تجهیزات خود نیاز دارد. چرخ گوشت در فست فودها، آشپزخانه هاو… استفاده می شود. براساس نوع، میزان و بافت مورد نظر چرخ گوشت های صنعتی قابلیت تنظیم دارند و می توانند گوشت تازه را در هر زمان آماده کنند.

چاقوها

بیشتر کارها در مرحله آماده سازی غذا با چاقو انجام می شود. چاقو برای خرد کردن گوشت و سبزی، تهیه سالاد و.. استفاده می شود. چاقوها انواع ساده و اره ای دارند. در کنار چاقوها از تجهیزاتی مانند کفگیر و ملاقه نیز در مرحله آماده سازی و هم چنین پخت غذا استفاده می شود.

مخلوط کن

نوشیدنی از موارد جدانشدنی در منوی غذایی است و برخی از رستوران ها نوشیدنی های خود را به شکل ویژه و با طرز تهیه مخصوص آماده می کنند. برای انجام این کار نیاز به دستگاه مخلوط کن است که یکی از تجهیزات آماده سازی غذاست.

خلال کن

یکی از کارهای زمان بر در رستوران و آشپزخانه صنعتی خلال کردن سیب زمینی، پیاز، هویج و… است که در بیشتر غذاها مورد استفاده قرار می گیرند. خلال کن یکی از تجهیزات مناسب برای این کارها و این مرحله از طبخ غذاست.

تجهیزات نظافت و شستشو چه مواردی را شامل می شوند؟

بخش بعدی تجهیزات آشپزخانه صنعتی که برای بهداشت آشپزخانه تاثیر بسیار زیادی دارد بخش نظافت است. نظافت و شستشو آشپزخانه با تجهیزاتی انجام می شود که در این بخش مورد استفاده قرار می گیرند.

ماشین ظرفشویی

بر خلاف گذشته که تمام ظروف استفاده شده در آماده سازی، پخت و سرو غذا با استفاده از دست شسته می شد امروزه این کار برای زمان کمتر و سرعت بیشتر با استفاده از ماشین ظرفشویی انجام می گیرد.

ماشین های ظرفشویی انواع مختلفی دارند که تفاوت آن ها در حجم ظروفی است که می توان در آن ها قرار داد. از نظرات زیادی مانند صرفه جویی در زمان، هزینه و حتی شستشو بهتر استفاده از ماشین ظرفشویی بسیار مناسب تر از شستشوی دستی ظروف است.

میز کار

همان طور که گفته شد میزکار در مراحل مختلف طبخ یک غذا مورد استفاده قرار می گیرد که یکی از این مراحل شستشوی ظروف است. بهترین نوع میزکار در این مرحله ترولی آبچکان است که این ترولی ها معمولا دارای یک شیب جزئی هستند که ظروف بعد از شستشو روی آن ها قرار گرفته و آب و کف از منفذی که روی میز طراحی شده خارج می شود.

سینک ظرفشویی

هر چند گفته شد که شستشوی ظروف در آشپزخانه امروزه بیشتر با استفاده از ماشین های ظرفشویی انجام می شود اما بخش زیادی از ظروف را باید با استفاده از دست شست و تمیز کرد. یکی از تجهیزات دیگر در بخش نظافت آشپزخانه صنعتی سینک ظرفشویی است.

سینک ظرفشویی دارای لگن عمیقی است که حجم زیادی ظرف در آن قرار می گیرد و می تواند دارای آبچکان یا فاقد آن باشد. هم چنین می تواند دارای یک قفسه برای قرار گیری ظروف بعد از شسته شدن یا بدون قفسه باشد. سینک ها انواع تک، دو یا چند لگنه دارند که بسته به نیاز آشپزخانه انتخاب می شوند.

تجهیزات نگهداری شامل چه مواردی هستند؟

از دیگر تجهیزات استفاده شده در آشپزخانه صنعتی تجهیزات نگهداری است. تجهیزات نگهداری موارد مختلفی را شامل می شوند که ممکن است برای نگه داری سایر تجهیزات مانند ظروف، ماهیتابه صنعتی و… و برای نگه داری مواد اولیه غذایی باشند.

یخچال

از تجهیزات برودتی، نگه داری مواد اولیه غذایی می توان یخچال را نام برد. یخچال های صنعتی انواع مختلفی دارند. یخچال های صندوقی، ایستاده، ویترینی و… از انواع تجهیزات نگه داری آشپزخانه های صنعتی هستند که برای خنک نگه داشتن نوشیدنی و تازه نگه داشتن موادی مانند سبزی و سالاد و گوشت مورد استفاده قرار می گیرند.

گرمخانه

گرم نگه داشتن مواد غذایی شرایط خاصی دارد. در آشپزخانه معمولا غذای پخته شده در حجم زیاد آماده می شود تا در زمان مراجعه مشتریان غذای گرم و تازه به مشتری ارائه شود. به این منظور معمولا از تجهیزاتی به نام گرمخانه استفاده می شود که مانند یخچال عمل می کند با این تفاوت که به جای تولید سرما حرارت و گرما تولید می کند.

قفسه

استفاده از قفسه ها نه تنها در نگه داری بهتر از مواد و تجهیزات دیگر بلکه به نظم دهی مناسب تر فضا نیز کمک زیادی می کنند. به خصوص در انبار که محل نگه داری بیشتر مواد غذایی و تجهیزات اضافی مانند ظروف، قابلمه ها و ماهیتابه صنعتی است این قفسه ها بسیار کاربردی می باشند.

رک ها

نوع دیگری از قفسه ها رک ها هستند که با همان کاربری اما با گنجایش متفاوت تری ساخته و طراحی شده اند. رک بیشتر برای قرار دادن نان، بسته های حبوبات و شکر و یا قرار دادن سینی ها مورد استفاده قرار می گیرد.

چه تجهیزاتی می توانند به بهینه سازی انرژی در آشپزخانه صنعتی کمک کنند؟

برخی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی می توانند به استفاده بهینه از انرژی و صرفه جویی در مصرف سوخت و انرژی های مختلف کمک کنند. به خصوص در آشپزخانه هایی که تجهیزات مورد استفاده در آن ها بیشتر از نوع پر مصرف هستند این تجهیزات می توانند به صرفه جویی و پایین آوردن هزینه های آشپزخانه کمک زیادی کنند.

ماشین ظرفشویی

به عنوان مثال در بخش نظافت و شستشو ماشین ظرفشویی می تواند نقش زیادی در صرفه جویی در انرژی ها داشته باشد. در حالت عادی برای شستشوی ظروف نیاز است که سینک یا یک ظرف پر از آب شود تا ظروف چرب یا ظروفی که مانده غذا برای مدت زیادی روی آن ها باقی مانده است باید در آب خیس بخورند تا راحت تر و مطمئن تر تمیز شوند.

به خصوص در مورد ظروف چرب باید از آب گرم هم برای خیساندن و هم برای شستن ظروف استفاده شود که نیاز به باز گذاشتن آب و زمان برای هربار تنظیم حرارت است.

در صورتی که تمام این مسائل با ماشین ظرفشویی به سادگی اتفاق می افتد و حتی چرب ترین ظروف نیز با حرارت مناسب ماشین ظرفشویی و فشار آب به بهترین شکل ممکن تمیز می شوند.

گازهای هوشمند

یکی از مشکلات با گازهای معمولی این است که بعد از برداشتن قابلمه و ظرف پخت در صورت فراموشی برای خاموش کردن گاز مشکلاتی مانند خاموش شدن شعله و پخش گاز در فضا و اتلاف انرژی اتفاق می افتد. در صورتی که باز گازهای هوشمند که به حالت القایی هستند بعد از برداشتن ظرف از روی گاز حرارت خود به خود پایین آمده و در صورت زمان بر شدن جریان سوخت خاموش می گردد. این مسئله هم به کاهش خطر گاز گرفتی و پخش گاز در محیط آشپزخانه و هم در کاهش مصرف سوخت و انرژی کمک زیادی می کند.

ماهیتابه صنعتی

تجهیزات استفاده شده در آشپزخانه های صنعتی هرچقدر پیشرفته تر باشند میزان مصرف انرژی در آن ها کمتر می شود و بهینه سازی مناسب تری دارند. ماهیتابه صنعتی با امکان سرخ کردن حجم بیشتر غذا به یکباره تا حد زیادی می توانند از اتلاف انرژی کمک کند.

بهینه سازی انرژی با طراحی مناسب

طراحی مناسب داخلی تا حد زیادی در بهینه سازی انرژی تاثیرگذار است. به عنوان مثال در صورت قرار دادن یخچال در کنار گاز به دلیل حرارت ایجاد شده از گاز یخچال نمی تواند حداکثر کارایی خود را داشته باشد و به منظور حفظ دمای داخلی نیاز به مصرف انرژی بیشتر دارد. به همین دلیل توجه به طراحی داخلی در تجهیزات نیز می تواند به بهینه سازی انرژی کمک کند.

چه عواملی در کیفیت غذا تاثیر گذار هستند؟

موارد زیادی وجود دارند که در کیفیت غذای پخته شده در آشپزخانه صنعتی تاثیرگذار می باشند. آشنایی با این عوامل می تواند به پخت غذای با کیفیت تر و جلب رضایت بیشتر مشتریان کمک زیادی کند.

مواد اولیه مرغوب

یکی از مهم ترین موارد موثر در کیفیت غذا استفاده از مواد اولیه مرغوب است. مواد اولیه مرغوب در زمان پخت بافت و شکل ظاهری خود را از دست نداده و پس از پخت نیز طعم و ظاهر مناسبی دارند. البته مواد مرغوب معمولا هزینه بیشتری دارند که نباید به دلیل هزینه پایین تر این نکته را چشم پوشی کرد. مواد مرغوب و کیفیت خوب غذای طبخ شده می توانند باعث کسب سود بیشتر و در نتیجه جبران شدن هزینه ها شوند.

دانش سرآشپز

دانش آشپز از نظر علم ترکیب و هماهنگی مواد غذایی مختلف با یکدیگر تا حد زیادی در کیفیت غذا اثر می گذارد. در بسیاری از رستوران ها یا آشپزخانه ها آشپزها به صورت تجربی انتخاب می شوند که شاید در تولید غذایی که در آن تجربه و تبحر دارند خوب عمل کنند اما تولید غذای جدید توسط آن ها با کیفیت ضعیف انجام می گیرد.

تجهیزات

دیگر عامل مهم در کیفیت غذاهای پخته شده تجهیزات هستند. تجهیزات در آماده سازی با کیفیت تر مواد غذایی پیش از پخت و پخت بهتر و یکنواخت تر غذاها کمک می کنند.

به عنوان مثال در صورت سرخ کردن غذاهایی مانند کوکو و سیب زمینی با استفاده از ماهیتابه صنعتی این غذاها یکنواخت تر سرخ می شوند و کیفیت بهتری خواهند داشت. هم چنین تجهیزات بهتر سرو غذا را نیز ساده تر می کنند که این سرو ساده و سریع تر به حفظ تازگی و کیفیت غذا کمک می کند.

ماهیتابه صنعتی چیست؟

ماهیتابه صنعتی یک از پرمصرف ترین ظروف در آشپزخانه صنعتی می باشد. بیشتر غذاها در یکی از مراحل پخت نیاز به سرخ شدن دارند یا یکی از ترکیبات و موادی که در آن ها استفاده باشد باید به صورت سرخ کرده باشد.

به عنوان مثال در غذاهای ایرانی بیشتر از پیاز داغ استفاده می شود که این پیاز باید به صورت سرخ کرده آماده شود و سرخ کردن آن به وسیله ماهیتابه صنعتی انجام می گیرد.

بنابراین ماهیتابه را می توان پرکاربردترین وسیله در میان تجهیزات آشپزخانه صنعتی دانست. ماهیتابه صنعتی در که در انواع و جنس های مختلفی تولید می شود به همین منظور کاربرد دارد و انواع غذاهایی که آماده شدن آن ها نیاز به سرخ کردن دارد را با این نوع از ماهیتابه ها طبخ می کنند.

تفاوت اصلی ماهیتابه صنعتی با ماهیتابه های معمولی در حجم و گنجایش این ماهیتابه هاست. ماهیتابه های صنعتی می توانند حجم بیشتری از مواد اولیه را در خود جای داده و سرخ کردن غذا را در مدت زمان کمتر و به شکل یکنواخت تری انجام دهند که در کیفیت غذای طبخ شده نیز تاثیر بسیار زیادی دارد.

ماهیتابه صنعتی انواع مختلفی دارد که بسته به نیاز رستوران از نظر غذای سرخ شده در آن و حجم غذای سرخ شده در آن می توان نوع مناسب را انتخاب کرد.

چند نوع ماهیتابه صنعتی وجود دارد؟

ماهیتابه صنعتی انواع مختلفی دارد. تفاوت ماهیتابه ها و تنوع آن ها در جنس، نوع استفاده و اندازه آن هاست. یکی از انواع ماهیتابه صنعتی ماهیتابه گردان است که به صورت برقی کار می کند و برای آماده کردن غذاهایی مانند کوکو، ته دیگ و ته چین مورد استفاده قرار می گیرد.

ماهیتابه صنعتی گردان بیشتر در آشپزخانه هایی استفاده می شود که در منوی آن ها غذاهایی مانند انواع کوکو وجود داشته باشد. از دیگر تفاوت هایی که باعث تنوع بخشی به ماهیتابه صنعتی می شوند متریال به کار رفته در تولید ماهیتابه هاست.

یکی از متریال به کار رفته در ساخت و تولید ماهیتابه صنعتی، چدن. البته چدن به دلیل سنگینی بیش از حد و شستشوی دشوار چندان مناسب آشپزخانه های صنعتی نیست.

به این دلیل که در آشپزخانه ماهیتابه به دفعات استفاده می شود و معمولا بعد از هربار استفاده برای حفظ کیفیت و سلامت باید به خوبی شسته شود که وزن زیاد آن مانع از این کار می شود. استیل از دیگر متریالی است که برای تولید ماهیتابه صنعتی به کار گرفته می شود. مزیت جنس استیل وزن سبک و شستن راحت تر آن است و مقاومت خوبی که به ضربه گیری دارد.

متریال دیگری مانند آلومنیوم، سرامیک و… نیز در تولید ماهیتابه به کار می رود که جز آلومنیوم سایر متریال برای تولید ماهیتابه صنعتی چندان مرسوم نیست. ماهیتابه صنعتی معمولا دارای لبه مناسبی است که در اثر قرار دادن حجم زیادی از مواد غذایی مواد، از آن بیرون نریزد و روغن به اطراف ریزش نکند.

در نگه داری تجهیزات مانند ماهیتابه صنعتی چه نکاتی باید رعایت شوند؟

تجهیزات صنعتی در صورت نگه داری درست می توانند طول عمر مناسبی داشته باشند و این طول عمر از نظرات زیادی می تواند کمک کننده باشد. به عنوان مثال تجهیزاتی که به درستی نگه داری می شوند و طول عمر بالایی دارند معمولا باعث صرفه جویی در هزینه ها می شوند که این صرفه جویی به عدم نیاز به تعمیر و تعویض هزینه مربوط می شود.

در نگه داری از تجهیزاتی مانند ماهیتابه صنعتی، ابتدا باید در شستشوی آن ها دقت بالایی به عمل آورد. شستشوی ماهیتابه صنعتی بسته به متریال آن باید با موادی انجام گیرد که به رنگ و جنس ماهیتابه آسیبی وارد نکند و هم چنین با لوازمی انجام شود که به ماهیتابه خط و خشی وارد نکند.

از دیگر موارد مهم در نگهداری از تجهیزاتی مانند ماهیتابه صنعتی جلوگیری از ضربه خوردن این وسیله است. ضربه می تواند باعث کاهش طول عمر وسیله شده و باعث نیاز به تعویض و تعمیر شود که هزینه و زمان بر است و در سرعت پخت و آماده سازی غذاها اثر می گذارد.

پیشنهاد می کنیم از پست تابه پخت زولبیا و کوکو دیدن کنید.

خرید مطمئن تجهیزات با در نظر گرفتن چه نکاتی انجام می شود؟

هرچقدر در خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی و رستورانی دقت بیشتری به عمل آید، وسایل خریداری شده از کیفیت بهتری برخوردار خواهند بود.

در خرید تجهیزات آشپزخانه ای اولین مورد مهم در نظر گرفتن نیازهای آشپزخانه است. به عبارت دیگر خرید تجهیزات باید با توجه به منوی آشپزخانه انجام شود و تنها تجهیزاتی که مورد استفاده قرار می گیرند خریداری شوند تا از هزینه بیشتر و اضافی جلوگیری شود. از دیگر نکات مهم در خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی توجه به کیفیت تجهیزات است.

کیفیت خوب هم در کیفیت پخت غذا و هم در صرفه جویی در انرژی و هزینه تاثیر دارد بنابراین این نکته هنگام خریداری تجهیزات باید مورد توجه قرار گیرد. مرکزی که خرید تجهیزات از آن انجام می شود در تجربه یک خرید مطمئن برای تجهیزات آشپزخانه ای تاثیر بسیار زیادی دارد و هنگام خرید این تجهیزات این نکته نیز باید در نظر گرفته شود.